Sezona destilacije voćnih rakija je već neko vrijeme u toku, što me je podstaklo da objavim ovaj tekst. U njemu i pišem o destilacionom aparatu na kome se proizvodi jedno veoma elitno piće od grožđa tj. vina. Ovaj destilat kao i aparat su specifične prirode. Mesdames et Messieurs….Alambic Charentais et Cognac !!!

 

Branko Drljača – Ponikao nedaleko od Novog Grada, selo Ivanjska se svojom južnom stranom u dužini od 7 km naslanja na rijeku Unu. Brdo Rajnovača, po kojem je imanje nazvano, nalazi se u zaseoku Glodina. Ambasador je kulturne baštine grada Mannheima (Njemačka) zvanično predstavljena Srpska zajednica sa temom Slava i Rakija… Živi i radi od 05.09.1975. u gradu Worms

 

 

Krajem 13. vijeka, Francuz Arnaud de Villeneuve (1238-1311) imao je ideju da destiliše vino.

Bio je oduševljen kvalitetom svog proizvoda i pripisivao mu je sve vrline: „Ovaj proizvod liječi ljude od otrova, prozračuje grudi, produžava dane i održava mladost“

Tako je vatrena voda konačno postala „Eau-de-Vie“, voda života.

Naziv „Alambic“ potiče iz Orijenta, kao i vještina destilacije. Najstariji destilatori pronađeni su u Egiptu i Mesopotamiji, a datiraju iz vremena oko 3500 godina prije nove ere. Prvo pisano pominjanje takvog destilatora bilo je oko 1200 godine prije nove ere. Kasnije ga detaljno opisuje Abu Al-Kasim, koji je živio na prelazu iz 10. na 11. vijek u tadašnjem Maurskom dijelu Španije i radio kao ljekar i naučnik. Njegova enciklopedija At-Tasrif, koja obuhvata 30 knjiga, smatrana je 500 godina standardnim djelima medicine.

Nekoliko vjekova, Alambic se koristio za proizvodnju lijekova i parfema, dok se destilacija alkohola za konzumiranje pojavljuje tek početkom 15. vijeka.

Irci su čvrsto uvjereni da je sveti Patrik (Irski svetac), Alambic donio sa putovanja iz Egipta oko 420. godine nove ere. Na svu žalost Škota jer bi to značilo da Irski viski ima mnogo dužu tradiciju od škotskog.

Karakteristike destilacionog aparata šarentenskog tipa (Alambic Charentais) su navedene u specifikacijama AOC Cognac. (Apellation d’Origine Controlee je regulativna institucija koja kontroliše proizvodnju konjaka)

 

Alambic Charentais je proizveden od bakra

Kotao, kapak, labudov vrat (parovodna cijev) i rashladna spirala su izradjeni od bakra.

Ovaj metal je izabran zbog svojih fizičkih svojstava (duktilnost, dobra toplotna provodljivost) i hemijske reaktivnosti sa nekim od sastojaka vina, što ga čini bitnim katalizatorom za dobijanje visokokvalitetnih alkoholnih pića.

Tri glavne komponente koje čine šarantenski kotao

• Kotao: Posuda u koje se sipa sirovina za destilaciju.
• Kapak i labudov vrat: Njihova uloga je koncentrovanje pare iznutra i refluks kondenzovane tečnosti (rektifikacija). Intenzitet refluksa zavisi od oblika i kapaciteta dijelova (npr. da li je kapak u obliku luka ili masline itd.)
• Tabarka sa rashladnom spiralom: Funkcija kondenzacije pare i kontrole izlazne temperature destilata.

Kotao se grije na otvorenoj vatri

Kotao se grije na otvorenom plamenu u skladu sa lokalnim običajima i naravno po nalaganju regulative. Kada vino dodje u kontakt sa dnom bakarne posude zagrijavanje na otvorenom plamenu izaziva dodatnu sintezu aroma.

Nakon dvostruke destilacije maksimalna koncentracija alkohola u prihvatnoj posudi smije iznositi maksimalno 72,4 vol% na 20°C.

Destilacija mora biti završena najkasnije do 31. Marta godine koja sledi posle berbe.

 

Prva destilacija (Brouillis)

Dozvoljeni su kotlovi maksimalnog kapaciteta 140 hl i kapaciteta punjenja do 120 hl (sa tolerancijom od 5%) koji služe isključivo za prvu destilaciju.

 

Druga destilacija (Bonne Chauffe)

Ukupni kapacitet kotla ne smije biti veći od 30 hl (sa tolerancijom od 5%), a kapacitet punjenja je ograničen na 25 hl (sa tolerancijom od 5%) po ciklusu destilacije.

 

Brzina i vremenski period destilacije

Prva destilacija tj. destilacija vina traje odprilike 9 sati.

Druga frakciona destilacija traje oko 13 sati.

 

Različite temperature izlaznog destilata

Kontrola temperature izlaznog destilata je važan faktor u procesu proizvodnje.

Analizom alkoholnih pića ustanovljeno je da se i kod malog odstupanja temperature, pri niskim izlaznim temperaturama estri masnih kiselina stabilnije formiraju.

Niska temperatura izlaznog destilata prve destilacije u kombinaciji sa djelovanjem bakra, omogućava zadržavanje masnih kiselina i ostalih neželjenih sastojaka. Optimalna temperatura je 13 – 15°C

Pošto se izdvajanje nepoželjnih materija odvija već sa izlazom mekog destilata, uticaj izlazne temperature „srca“ druge destilacije je manje značajan, tako da ona može biti i viša. Ona varira od 17 – 20 °C.

Priroda sekundarnog destilata (međufrakcija) koji sadrži mnogo manje finih jedinjenja, kao i porast temperature tokom destilacije, zahtjeva smanjenje temperature izlaznog destilata zbog boljeg odvajanja estara. To se odvija na 13 – 15 °C

Takođe treba napomenuti da temperatura izlaza ima selektivni efekat na stabilnost formiranja pojedinih estera. Ovo ima najjači uticaj na lako isparljiva jedinjenja.

Šarentenski proces destilacije

1. Destilacija se mora izvesti po tradicionalnoj metodi dvostruke destilacije na bakarnom aparatu za destilaciju.
2. Aparat se sastoji iz 3 suštinska dijela. Karakteristično oblikovan kotao grije se na otvorenoj vatri. Kapak u obliku masline ili luka montira se na kotao. Kapak se sužava u takozvani labudov vrat koji prelazi u rashladnu spiralu (Pipe) i vodi dalje u tabarku.
3. Posuda za predgrijavanje vina: opcionalni uređaj koji se tradicionalno koristi za zagrijavanje vina prije destilacije, čime se štedi vrijeme i energija. Ovaj neobavezni uređaj se grije uzlaznom parom i omogućava tako zagrijavanje vina za narednu destilaciju.
4. Bijelo vino prizvedeno od odredjenih sorti grožđa sa geografskim porijeklom se sipa u kotao.
5. Vino se zagrijava na tačku ključanja.
6. Alkoholna para se skuplja u kapku, a lako isparljive supstance se koncentrišu kao prve i ulaze u parovodnu cijev.
7. Para ulazi u rashladnu spiralu i kondenzuje u vidu mekog destilata.
8. Ova blago mutna tečnost (Bonne Chauffe) ima sadržaj alkohola od 28 – 32 vol% koja se ponovo puni u kotao i destilira još jednom.
9. Druga destilacija se vrši frakciono. Prvenac tj. prvi deo destilata dobijenog na početku zagrijavanja, čija je jačina alkohola između 78 – 82 vol% se odvaja. Odvajanje frakcija (Coupe) je zadatak destilatora. Prvenac (Tetes) čine samo 1 – 2 % zapremine.
10. Sadržaj alkohola postepeno opada. Nakon prvenca sledi bistro, bezbojno „srce“ rakije, od koje se pravi konjak.
11. Nakon odvajanja sekundarnog destilata (Secondes) sledi patoka. Sekundarni destilat ističe kada merač alkohola označava 60 vol% . Prvenac (Tetes) i sekundarni destilat (Secondes) ponovo se destiliraju sa vinom ili mekim destilatom.
12. Srce destilata se čuva u hrastovim buradima u kojima počinje starenje i sazrevanje.

Uspešan završetak ciklusa destilacije, koji traje oko 24 sata, zahtjeva mnogo pažnje od strane destilatora, stalno praćenje parametara i veliko iskustvo.

 

Proces destilacije određen od strane destilatora daje konjaku njegov lični potpis.

Na primjer: količina sekundarnog destilata koja se vraća u vino ili meki destilat ; postava temperaturnog profila pri destilaciji.

Svakako postoje dodirne tačke i sličnost proizvodnje rakije i konjaka. Naziv našeg kotla za rakiju „Lampek“ je vjerovatno nastao od riječi „Alambic“. Ostalo je još da rakiju uvrstimo među sva elitna pića svijeta.

Rak1ya 4 life