Pišem ovaj tekst u nadi da ću pomoći svim pecarošima koji će naredne mesece provesti u tišini pored svog kazana, čekajući svoju zlatnu ribicu … ps siguran sam da im ni galama neće smetati.

Nakon što sam proveo mesece i godine uz svoju „veselu mašinu“, nakon što sam razgovarao sa rakijskim šamanima Šumadije i regiona koji su ovu tehniku usavršili, hoću da vam prenesem svoja iskustva i uštedim vreme guglanja po internetu, traženja i objašnjenja o tome kako najlakše upecati zlato, kako pecati bez štapa i biti u trendu sa „uhvati i pusti“.

Na internetu ste sigurno naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim fejsbuk grupama, forumima: jedni kažu ovako, drugi da morate tako, dok treći osporavaju pecanje i tako u krug… Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da pecanje rakije može biti jednostavno! Samo treba da znate postupak i redosled koji ću vam opisati. Dakle, evo šta treba da radite:

Foto: perokv

Šta je, u stvari, pecanje rakije?

Odmah da razjasinimo, pecanje nije pečenje rakije. Ha-ha, siguran sam da ste prvo na to pomislili 🙂

Da bih mogao detaljno objasniti pecanje rakije, moramo se upoznati sa vrstama destilacije. Znate standarde u pečenju rakije: obavezna je dvostruka destilacija , a kod druge još više obavezna frakciona destilacija. E, tu je naše mesto za pecanje. Mirno, tiho, ušuskano…

Evo i kratkih definicija:

Frakciona destilacija je tehnološki proces pomoću kojeg je moguće odvojiti grupe isparljivih jedinjenja iz destilata. S obzirom na to da različita jedinjenja imaju različite tačke ključanja, odnosno isparavanja, mi selektivnim izdvajanjem delova destilata tokom samog procesa destilacije odstranjujemo određena jedinjenja u manjoj ili većoj meri, te dobijamo finalni destilat sa željenim karakteristikama.

Frakciona destilacija se koristi za odvajanje najčešće tri frakcije: prvenca, srca rakije, patoke.

Prvenac je bogat ne samo metanolom nego i aldehidima, i upravo su oni krivi za loš ukus. U većim količinama može biti i veoma opasan (setite se Zozovače). Prvenac pali na jeziku i oštrog je mirisa.

Patoka je rakija – destilat koji izlazi na kraju iz kazana i najčešće njena jačina ne prelazi 15% alkohola. Zašto ime patoka? Zato što, pri pečenju rakije, kako opada procenat alkohola u kazanu, tako se postepeno povećava i ukupna temperatura u kazanu, jer ima sve manje alkohola, a više vode. Ta viša temperatura uslovljava pojačano izdvajanje patočnih ulja u dobijenoj rakiji, pa je zato i njeno ime patoka.

Pecanje rakije je organoleptički postupak odvajanja – prelasaka sa prvenca na srce rakije i odvajanje srca rakije od patoke. Ogranoleptički, to je najsigurniji i najtačnijii metod. On je i povezan sa vašim oranima čula mirisa i ukusa, to je priroda. Ne postoji hemija koja to može uraditi, osim hemije u vama. Ne postoji „žilet“ kojim možete odvojiti dobro od lošeg, ne postoji „hirurški rez“ kojim odstranjujete loše, a ostavljate dobro… Nema te laboratorije koja može bolje od vas odvojiti srce jedne prelepe dame, jedne RAKIJE!!!

Srce rakije je naše!!!

Kako da ono bude najčistije, najpitkije, najaromatičnije?

Mesečeve mene i ribolovačko iskustvo

Smatra se da kod prvog pečenja fermetisanog kljuka (prva destilacija) ne treba raditi frakcionu destilaciju. Ja bih ipak rekao: treba, ali „malčice“… preporuka je ići do koncentracije alkohola od 25% do 30% u destilatu, i tek kod druge destilacije ili prepeka meke rakije izdvojiti odredjenu količinu prvenca, srednje frakcije – srca rakije i patoke.

Postoji više metoda pecanja :

Prvi metod – ČAŠA! Preporučujem manje iskusnim pecarošima:

Pecanje se radi vrlo pažljivo i svaki prelazak sa jedne na drugu fazu posebno se obradjuje sa 3–5 časa od 2 dl.

Pored boje i mirisa, degustira se i proba organoleptički da bi se odredio završetak jedne i prelazak na drugu fazu. Treba malo iskustva za ove degustacije, ali može svako da nauči.

Metod čaše je jednostavan: obavezno se odvaja 0,6 l prvenca, a onda se sipa u čase koje se prethodno obeleže brojevima i polako se proba, miriše. Pri tome se ne mora razređivati destilat. Krene se metodom eliminacije, od zadnje čaše.

Da ponovimo: prvenac je vrlo jak (76–78 %), rezak je na mirisu, obično mutan, pun metanola, aldehida i tu treba biti pravi majstor – pecaroš.
Može da zavara, sličnog je mirisa kao etanol, čak je i ponekad bistar. Ipak, moze se osetiti da, prilikom prelaska na srednju frakciju, rakija postaje slađa i ne para previše nepca, neki mirisi se gube i rakija je pitkija, iako je i dalje veoma jaka. Ako ga probate, izuzetno peče u ustima. Kako mu se količina smanjuje, menja se naglo miris rakije, a na ukusu postaje slatkast. Ako na zadnjem dijelu jezika osjetiš oštrinu i jako izraženo bockavo i resko paljenje koje zbog svoje snage prelazi u gorko, onda se taj deo odbaci u prvenac, a ako nema tog efekta, vrati se u rakiju.

Ako razređujete destilat, što ipak preporučujem početnicima, postupak je sledeći: manja količina destilata iz svake pojedine čaše (oko 1/4 dl) razredi se s 1,5 – 2 puta većom količinom vode u čašici od 1/2 dl i proba ukus i miris, počevši od zadnje čaše. Na taj način se utvrđuje u kojim čašama je destilat lošeg mirisa i ukusa. Te čaše se odvoje, a ostale čaše u kojima je destilat dobrog mirisa i ukusa se izliju u posudu za hvatanje drugog toka.

Drugi metod – PRST! Ovaj metod preporučujem iskusnijim pecarošima:

Nakvasiti prst destilatom koji izlazi iz lule i „obrisati“ ga na zadnjem delu jezika, blizu grla. Dok je agresivno, goruće i gorko, hvataj prvenac.
Kada taj osećaj nestane, prelazi se na srce rakije. Pazite, kod ovakvih „degustacija“, pun osećaj se javlja sa zakašnjenjem od 10 do 15 sekundi. Znači ako trza, ipak sačekaj, ne žuri 🙂

Treći metod – NOS! Definitivno iskusnim, starim vukovima:

Prethodno preračunati koliko se očekuje prvenca i onda, kad poteče, stavi se posuda sa skalom, može menzura (0,5 l, 1 l, 1,5 l, 2 l) – ispod da se vidi koliko je iscurilo, i kako se približava pretpostavljenoj količini, miriše se stalno šta izlazi na lulu. Stari vukovi znaju, uzimajući vise parametara u obzir, kada preći na srce svoje izabranice.

Kada sam bio mlađan pecaroš ja… 2009 godina

Univerzalna preporuka za odvajanje prvenca u drugoj destilaciji je 1% do 1,5% od zapremine meke rakije stavljene u kazan. Na kazanu od 100 l izdvajamo 1 do 1, 5 l prvenca ili prve frakcije. Njegova količina, u stvari, zavisi od kvaliteta voća i kvaliteta obavljene fermentacije. Kada bi sve bilo idealno, 0,6% je donja granica. Ako voće i nije bilo baš besprekorno i još ako se dodavala voda, onda se mora izdvajati i 2%, pa čak i malo iznad, naravno zavisno od voćne vrste koja se destiliše.

Ova faza pecanja rakije je veoma bitna zato što prvencem odvajamo ne samo ono što nam kvari ukus nego bi prevelikim i nepotrebnim odvajanjem znatno umanjili količinu etilnih estera, koji u ovoj fazi prelaze u destilat, a vrlo utiču na kvalitet rakija, u pozitivnom smislu. U rakijskom žargonu postupak nepotrebnog i preteranog odvajanja prvenca i patoke nazivamo „štrojenje rakije”. Tu podrazumevam i striktno odvajanje frakcija po ranije utvrđenim receptima i „kodovima”

Znači, ne važi ona druga krajnost koja kaže: „Što više odvojiti prvenca – to bolja rakija”!

Posebno je bitno srušiti mit i prvu krajnost:
„Prvenac je najjači i najbolji, on pravi rakiju i treba ga zadržati ili odvojiti samo čašu od 2 dl.”

Patoka

Određivanje prelaska na treću frakciju – patoku je jednostavnije i tu je prilično lako osetiti patočni ukus i miris koji para naša čula .

Zabluda, ne nasedajte…

Princip je sličan, posle „srca rakije” (proračunate količine) počnite da hvatate-pecate rakiju u čase i probate dok ne naiđete na taj patočni ukus. Destilat, odnosno patoka, ima neprijatan miris, bljutav ukus, zeljast, kiseo i deluje sluzavo. Znate ono kada po površini rakije imate beličaste fleke, masne i jasno vidljive?

Srce rakije – zlatna ribica

Naravno, u toku hvatanja-pecanja druge frakcije-srca rakije, povremeno se proba njen ukus, radi potvrde kvaliteta i izuzetnosti.

Ovo nije Puškinova Priča o ribaru i ribici,  ali ipak budite spremni, možda će baš vama SRCE RAKIJE ispuniti želju, zato zamislite…

Na kraju, nemojte se plašiti pecanja i svih onih „stručnajka” za rakiju po Fejsbuku i Internetu. Potrebno je samo malo iskustva i hrabrosti, želje za uspehom i nakon toga možete da se pohvalite da ste dobar pecaroš, na zaprepašćenje prisutnih kibicera, kojima neće biti jasno šta to radite.

Želim vam puno uspeha u pecanju „zlatnih ribica” i osvajanju srca vaših izabranica.

Vaš Dejan Pecaroš Veljović