Parastos šećeru ili „Kako sam saznao da dodavanjem `samo`  1% šećera u rakiju pravim šećerušu“

 

Moja porodica i ja živimo u Rakiji, odnosno da budem precizan, živimo na relaciji Kraljevo–Rakija. Zaselak sela Gledić, koji se zove Rakija, jeste toponim, a ne izmišljena priča savremenih marketinških trikova. Kroz zaselak protiče Rakijiski potok, ucrtan na karti 1:50.000 i pripada Zapadnomoravskom slivu, gde preko rečice Jablanice teče ka Gledićkoj reci i Gruži i uliva se u Zapadnu Moravu.

U ovom tekstu hoću da vam objasnim kako je šećer, da budem precizan, dodati invertni šećer ili neki drugi poljoprivrednog porekla (obično je on od šećerne repe, šećerne trske i sl. ratarskih kultura) štetan i nespojiv sa pićem koje zovemo RAKIJA!

 

Dejan Rakija Veljović autohtoni borac za tradiciju Rakije.

 

 

Pečenje rakije je veoma jednostavno, potrebno je samo da znate neke najosnovnije stvari koje svi  ljudi inače znaju i to sve hoću da vam prezentujem kroz „AZBUKU RAKIJE“. Poseban osvrt, odnosno „parastos šećeru“, daću na samom kraju ovog teksta.

Ako ste tražili po internetu, sigurno ste kao i ja naišli na gomilu kontradiktornih informacija na raznim forumima i FB grupama – jedni kažu da treba dodavati šećer, drugi kažu da ne treba, a treći pak da može do 5 %. Šta je, zapravo, od svega toga tačno?

Istina je da je dodavanje šećera jednostavno pitanje na koje svi imaju odgovor.  Odgovor je isto tako jednostavan. Jedino što treba jeste da prisustvujete Parastosu koji dajemo 3, 9. i 40. dan od izlaska ovog teksta. Zato – budite strpljivi upoznajte se sa mojom pričom i donesite odluku: Moj obraz, moja Rakija!

Dakle, evo moje priče:

Tradicija u borbi protiv globalizacije

Pre Rakije bio sam državni službenik i boravio sam skoro u svim republikama bivše Jugoslavije. Profesionalc, siguran u sebe, janjičarski odgojen, školovan po standardima etike, morala i opšteg dobra, prihvatao sam sve dobre i loše strane (naravno, nisam tada znao za te loše strane ) socrealizma. Rakija mi tada nije puno značila i bio sam sklon da poverujem u mitove koji su pratili ovo piće. A oni su bili skoro 100% u negativnoj konotaciji. Bez obzira na takav opšti stav prema nacionalnom piću, rakija je bila veoma popularna u narodu.

Šećeruša je bila jedan od tih mitova koja je „gađala“ pravo u glavu! U stvari, mit je bio isfabrikovan, kao i većina spinova u to vreme i usmeren ka običnom čoveku, proleteru. Jeftino, dostupno i  kontrolisano od strane države, rakija je bila sredstvo ili udica u poznatoj mantri svih totalitarnih režima, (čitaj: „Hleba i igara“). Viši slojevi društva ili, kako su se u to vreme nazivali rukovodioci, pili su viski i druga strana poznata i priznata pića.

Jednostavnost kao smisao života

Domaćini tada nisu bili na ceni. A kod njih je bilo sve jasno i jednostavno. Nema boljeg pića na svetu od rakije, pričali bi. Prosto i bez tehnoloških zavrzlama moderne rakijologije, pravi domaćini na svojim gazdinstvima, koja su predstavljala okosnicu sela, pekli su najbolju piće na svetu, RAKIJU.

Jednostavni u proizvodnji ovog plemenitog pića, oni su gajili autohtone sorte šljiva: crvenu ranku i požegaču, metlaš, belošljivu i crnošljivu, turgunju, moravku i ostale rakijske sorte. Voćnjake su obrađivali, podrivali svinjama moravkama, travu kosili ovcama. Prskali su šljive ceđem od kopriva, vezivali flaše u kojem su bile „poslastice“ za šljivine ose i bušce, grinje i vaši koje su pretili tim biljkama, ali ne da ih unište, nego da se i one naslade mednim sokom božijih plodova. Pčele su letele bezbrižno i oprašivale prirodu, šljive su rađale k`o lude, rakije je bilo i da pretekne…

Negde u to vreme probao sam po prvi put rakiju i odmah se zaljubio. Radio sam u Crnoj Gori i probao sam njihovu domaću lozu CRMNIČKU. Kakav osećaj, kakav ukus i miris, kakva radost svih mojih čula naviknutih do tada na pivo i ponekad vino, na vinjak, konjak i ponekad votku. Ta prva ljubav je i odlučila kojim ću koracima dalje ići.

Domaćini uredni, čisti, pecara kao apoteka, sve na svom mestu, miriše ljubavlju i snagom ljudi sa sela. Saznao sam da je to bitno tek kada sam stigao u zaselak Rakiju, kada sam probao šljivu ranku i video gazdinstvo staro preko 150 godina. Kažu da su Đusići došli iz Hercegovine i stare Crne Gore i znao sam da to nije slučajno.

Iz tog vremena pamtim da je poklon za slavu bio kilogram šećera u kocke, da šećera nije bilo jedno vreme „ni za leka“, da se štedeo i bio skup.

Zamislite poštene domaćine koji nisu imali ni 5% priveligija kao „proleteri“, nisu imali zagarantovane plate i beneficije, nisu dobijali stanove i letovali u društvenim smeštajima na moru i planini… Zamislite selo u to vreme. A baš oni optuženi i prokuženi da prave šećeruše! E, NE DAM! Ne može tako.

Odakle šećer u rakiji?

Baka Radojka kaže da je neki Životica Blagojević silazio svakog dana oko 12.00 i vršio otkup rakije. Bila je to, pre svega, meka rakija, koju su kao višak svoje kućne proizvodnje prodavali zadrugama. Viška je uvek bilo, ali su poljoprivredna gazdinstva morala biti registrovana za tu proizvodnju, imali su svoje knjižice, bili su upisani u registre proizvođača i sve je bilo, na prvi pogled, regularno.

 

Niko nikada, baka Radojka se seća i „starih“, a slušala je i priče o njima, nije dodavao šećer u rakiju. Šećer je bio skup za to vreme, nije ga bilo dovoljno na tržištu, a nije ni bilo potrebno šljivi ranki i ostalim „glođušama“ jer su bile izdašne i rakija je tekla potocima.

Šta je onda u pitanju?

Rakija se dobro prodavala. Potrebe za njom su rasle iz godine u godinu i poznati kombinati iz tog vremena su bili spremni da otkupe sve količine koje su dolazile od individualnih proizvođača. Ako raste potražnja, a količine ne prate taj trend (ranka je znala nekad da ne rodi zbog kasnog mraza ili vrućeg vetra), stvara se prostor za spekulacije. Kontrole kvaliteta rakije prilikom otkupa nisu bile adekvatne jer se od domaćina očekivao kvalitet i pošten odnos prema državi.

Da li se vratila kompozicija sa našom rakijom iz Nemačke? Ja to ne zanam, ali ta legenda se prepričava u seoskim krugovima. A gde ima dima, ima i vatre, kaže stara poslovica.

„Šećer se dodaje u voćni kluk, tako su svi moji radili…“

Može do 5%, to potpomaže vrenje, ukusnija je rakija, ne šteti ništa, a imaš više, ne može štetiti zdravlju… Ne, to nije tačno, niko tvoj to nije radio. To su bili spekulanti  potpomgnuti tehnološkim malverzacijama pojedinaca koji su svoje interese i želju za većom dobiti svaljivali na pleća seljaka i domaćina. Svaliti ovo breme na njih bilo je najlakše, jer oni su KULACI, oni nisu radnička klasa koja vlada ovom zemljom. Oni su izdajnici, četnici, ljotićevci…

 

Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom

Svi znamo da se voćne rakije  mogu proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol.

Kritične tačke fermentacije su možda i najmanje kontrolisane od svih nas, a sama fermentacija predstavljaju drugo slovo azbuke pečenja rakije.

• Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju.
• Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje.
• Vrenje se smatra završenim ako je procenat šećera ispod 0,3%.
• Sirovine sa većim udelom suve materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola.

Da li ste ikada sebi postavljali ova pitanja?

• Da li si uvek siguran u punu zrelost svog voća?
• Da li nam je fermentacija lagana, brza, anaerobna (bez prisustva vazduha), da li nam kvasci rade kako treba?
• Da li si siguran u završetak vrenja?
• Da li si siguran koliko suve materije ima tvoje voće?

I da sve ovo ide ,,kako bog zapoveda”, biće odstupanja. Ali ako nešto do ovoga krene ,,po zlu”, gubici će biti veliki i primetni golim okom.

U idealnim uslovima, randman rakije dat je prema  tabeli koju nam je prof. Jović priredio davnih godina

Tabela 1. Randman rakije (Jović, 2006)
Vrsta voća	Sadržaj šećera (%)		100% alk/100kg voća		50% rakije
	Variranje	Prosečno	Variranje	Prosečno	(l)
jabuka	6-15	10	3-6	5	10
kruška	6-14	9	3-6	5	10
kajsija	4-14	7	3-7	4	8
breskva	7-12	8	–	4,5	9
trešnja	6-18	11	4-9	6	12
višnja	7-14	9	3-7	5	10
šljiva	8-15	10	4-8	6	12

Kao što vidite iz table, rezultati variraju. Možete zamisliti kao je u stvarnim uslovima gde nastaje naše plemenito piće rakija.

I šta ćemo sad?

Ugljeni hidrati, u narodu poznati kao šećeri  , mogu se klasifikovati na: monosaharide, disaharide i polisaharide. Ali nećemo danas o hemiji, biće prilike da razgovaramo sa našim uglednim profesorim sa Hemijskog fakulteta.

Kažu da nijedan šećer nije dobar za ljudsko zdravlje, ali ipak ima onih manje štetnih i onih koji su potrebni ljudskom organizmu.

Koji šećeri su ,,loši”?

• Prerađeni kristal šećer
• Dodati šećer (u poslasticama, kolačima)
• Skriveni šećer

 

Prerađeni kristalni šećer

To je INVERTNI ŠEĆER, kristalni šećer rastvoren u vodi. Da li vam je ovo poznato?  Podsetiću vas. Razmutite 5 kg šećera, običnog onog iz radnje, kristalnog, sa toplom vodom i prlite100 kg voća koje stavljate u kacu da fermentiše. To će pospešiti vrenje i imaćete vise rakije. Ništa nije štetno, pričao mi jedan tehnolog, a i svi to rade.

Dodati šećer  može biti glukozno-fruktozni sirup. Poznat je takođe pod nazivom izoglukoza. Proizvodi se iz kukurznog i pšeničnog škroba, te se u prehrambenoj industriji koristi često za zaslađivanje napitaka i konzervisanog voća.

Skrivni šećer, opasnost na vidiku!

1 kg kristalnog šećera = 1 l etil akohola od 40%… vrednsoti su približne, ali uzmimo ovu jednaskost kao prihvaćenu meru. 5 kg šećera na 100 kg KLJUKA, ovde imajte u vidu da kljuk nije tečnost.

On ima svoju tečnu fazu i ima svoju čvrstu fazu. Idealno bi bilo da fermentiše šećer u tečnom stanju. Mi kada dodajemo šećer, tih 5 % to izgleda malo, ali… Voće ima od 70 do 140 grama šećera po litri u tečnom delu i ti kad dodaješ tih famoznih 5 kg ti si onda dodao 50 grama po kilogramu voća… ako izjednačimo litar sa kilogramom (nije baš tako zbog gustine ali hajde da to uradimo) mi dodajemo 50 grama po litru na onaj tečni deo. E, sad u domaćinstvima se dešava da one „ključne tačke fermentacije“ koje sam naveo ispod podnaslova Tehnologija u sadejstvu sa tradicijom  nisu uvek ispoštovane, odnosno uslovi nisu zadovoljavajući za maksimalno iskorišćenje šećera u voću.

Voće (1kg)	Šećer (g)
Šljive	84
Kruške	84
Borovnice	84
Jabuke	88
Trešnja	109
Nar (šipak)	116
Smokve	138

Азбука ракије

Кажу да је азбука најједноставније писмо на свету. Ја кажем да је ракија савршенство несавршености и да је процес печења ракије у основи једноставан као и азбука.

Како то сада мислиш:

А) Само здраво и укусно воће које можеш да поједеш иде у ракију.

Б) Не додавити никакав шећер ни у којим количинама.

В) Судови треба да буду апотекарски чисти.

Г) Посуде за ферментацију покријте и заштите воће од сирћетуша.

Д) Пеците ракију чим се заврши тиха ферментација.

Ђ) Двострука дестилација је обавезна.

Е) У другој дестилацији обавезна је фракциона дестилација.

Ж) Ракија мора да се стабилизује бар месец дана након печења.

З) Ракију стављати на одлежавање у храстове буриће, може и дуд.

И) Храстову бурад прво добро овинити.

Ј) Контролишите свака три месеца своју ракију која је у бурету, може и на месец дана.

К) Ракију разблажити на питку јачину у три турнуса.

Л) Ракију паковати за пиће у стаклену амбалажу.

М) Ракију пити умерено и из посебних чаша са стопом.

Н) Ракију поштовати као свеца.

Њ) Има још, наставите…

Има ли шта овде нејасно, компликовано? Зар не можемо бар оволико пружити пићу уз које се рађамо, венчавамо, славимо, умиремо?

Навке стварају основ за мајсторство. У шаху, тек када основни потези постану аутоматски, шахиста може да се фокусира на следећи ниво игре. Када научите АЗБУКУ знате да пишете и читате, али не знате да напишете књигу или песму, не знате да напишете добар новински текст или резензију.    У Ракији, тек када савладате основе печења, можете кренути даље са експериментисањем градећи следећи ниво… и све тако редом до мајсторства.

 

Šećeruša je svaka rakija koja je pravljena dodavanjem šećera, bez obzira na njegovu količinu!

Rakiju koju dobiješ od voća ti „krstiš” invertnim šećerom, koji je na prvom mestu veoma štetan po zdravlje ( ovo se često dešava i u pčelaskoj proizvodnji gde se invertni šećer koristi za prehranjivanje pčela).

Gubiš na kvalitetu jer aromatske komponente koje nastaju iz voća razblažuješ, a u pojedinim slučajevima i potpuno maskiraš etil-alkoholom iz dodatog šećera, koji nema ni miris ni ukus.

Kombinacija  vode i šećera jednostavno ruši sve ono što znamo o fermentaciji u kojoj je prisutno samo voće bez dodataka.

Na kraju, ili nešto jeste ili nije, nema između. Kada  nekom ukradeš makar i 0,5% vrednsti, postaneš  neko ko odgovara za svoje postupke i možda odeš u zatvor. Zakon o JAP jasno definiše ovu oblast.

Zašto biste stavljali šećer? Za fermentaciju vam nije potreban, kao što rekoh, da dobiješ vise rakije, eh to je možda sigurna posledica.

Rakiju od voća dodavanjem šećera HULITE. Prirodu izobličavate, plemenito piće ružite.

Izbor je samo na vama. Pecite piće kako god želite i od čega god hoćete, ali RAKIJU možete samo od voća!!!

I sada se vraćamo na početak, spekulanti  ili oni koji rade protiv svog zdravlja. Pronađite sebe ako spadate u ovu gupu ,,šećeruša”.

 

Parastos šećeru

Umesto zaključka, odlučio sam se za parastos tom neprijatelju rakije. Tri dana od obajvljivanja ovog teksta pičajte šta god želite, devet dana od objavljivana ovog teksta pišite i spominjite dodavanje šećera samo ponekad, 40 dana poslednji put pričamo o dodavanju šećera u rakiju, nakon toga nikada više nećemo ni pomisliti da nam HULI RAKIJU.